در فرآیند تولید نان و نگهداری آن واکنش های شیمیایی و فیزیکی مختلف باعث بیاتی نان می شود.این تغییرات نا مطلوبی که با گذشت زمان اتفاق می افتد بیاتی نام دارد که منجر به سفت شدن مغز نان، سخت شدن پوسنه، کاهش عطر و طعم، افزایش کدر شدن پوسته و کاهش نشاسته محلول شده که در شرایط عادی اجتناب ناپذیر است. پدیده بیاتی عمدتا مربوط به تغییرات ژل نشاسته است. راه های به تعویق انداختن بیاتی شامل: بهبود کیفیت پخت نان، نگهداری نان در دمای معین، استفاده از افزودنیها و غیره. از آنجایی که نان پرمصرف ترین محصول غذایی در کشور است این پدیده باعث ضررهای اقتصادی هم برای مصرف کننده و هم برای کشور می گردد. همچنین معضل دیگر در کارخانه نان، کپک نان می باشد، کپک های نان ریشه دار هستند و در مغز نان شروع به رشد می کند. این کپک ها بسیار خطرناک و سرطان زا می باشند به گونه ای که مصرف نان های کپک زده برای دام نیز مضر می باشد. لذا در این پروژه به دنبال روش های جدیدی جهت برطرف کردن چالش های فوق و حفظ و ارتقای کیفیت محصول نهایی می باشیم. شایان ذکر است درحال حاضر نان تولیدی این کارخانه، نان باگت و نان تست می باشد که به ترتیب دارای ماندگاری 5 و 15 روزه هستند.